1 新しい伊勢茶を目指して
緑粋園の誕生
もっとおいしいお茶を作り、飲んでいただきたい
ただ、それだけのために
鈴鹿の山々を仰ぐ三重県鈴鹿市椿から四日市市水沢にかけての山麓には、茶畑が一面に広がっています。
この辺りの茶畑の歴史は大変古く、平安時代に遡るとも言われています。茶の栽培が盛んだった理由は、扇状地で川がなかったため田ができなかったことや、土中に石が多いので野菜にも向かなかったこと、鈴鹿山麓の黒土が木の栽培に向いていたことなどがあげられます。
また、椿は「雪国」と言われるくらい年間の気温差が非常に大きい土地。一日の寒暖差も大きく、植物にとっては非常に厳しい環境になりますが、それだけ味はのります。北勢地方の茶産地の中でも、椿のお茶は、古くから渋みの少ないすっきりとした味わいが市場で高い評価を受けていました。
しかし、その土地の滋味も、戦後の長年にわたる化学肥料の使用によってやせ衰えていました。また、鈴鹿山麓のお茶（一部削除）のほとんどは、京都に出荷され「宇治茶」に。そこではおいしさよりも、茶葉の色や水色の美しさが評価されていました。
平成に入った頃、共同工場設立の話をきっかけに茶農家の20〜30代の後継ぎたちが集まる機会がありました。みな、このまま化学肥料に頼りながら、お茶を作り続けていて良いのかという疑問を多かれ少なかれ抱いていました。そして平成４年、「もっとおいしいお茶を作り、飲んでいただきたい」という思いを共有する８名が、鈴鹿市や四日市市、津市など広範囲にわたり製茶して販売する（有）緑粋園を立ち上げることになったのです。
若いメンバーたちが新しく作った会社ですから、新しいことをしようとみな意気盛んです。
宇治茶のかぶせ茶ではなく、伊勢茶の煎茶として全国で勝負したい。茶の味を変えていく決め手は、やはり肥料です。ちょうどその頃、有機肥料に取り組み始めていた私、市川晃がその設計を担うことになり、それまで各自の判断で行っていた肥料や農薬の管理も統一することにしました。
そして肥料の有機化と減肥化、さらに減農薬に取り組み、「生葉本来の味」を楽しめるお茶を目指したのです。
│新しい伊勢茶を目指して│天然のお茶の味を求める│「拝啓かあさん」の思い│生葉の力を引き出す製茶の技術│
│おいしいお茶を飲んでいただくために│茶の木の思いを伝えたい│緑粋園│
2 天然のお茶の味を求める
土づくりへのこだわり
「椿のお茶はおいしい」と言われ出したのは、化学肥料が出る前の時代です。おそらく堆肥などをやっていたのでしょうけど、うちのおばあちゃんは「昔は、茶には肥料なんかやらなかった」とも言っていました。つまり昔は、それだけ椿の土地が肥えていたということです。
化学肥料の窒素成分の高いものは、ほとんど鉄からできる副産物で、昭和30年代からの高度経済成長期の産業廃棄物でもあります。それを捨てるところがないので畑に捨てろ、という事情もあったのでしょう。
私が茶園を継いだのは昭和61年ですから、化学肥料を使っていたそれまでの30年間に、土地は痩せていったわけです。土が変わるのは、なかなかわかりません。でも、30年前には、もっとおいしい天然のお茶の味があったんじゃないか。
そんなおいしい昔のお茶をいっぺん飲んでみたい。
代々受け継いできた土地を、きちんとした形で将来に渡していきたい。
小売をしている以上、人には誇れるような引け目のない茶農家でありたい。
そんな思いに後押しされて、有機肥料に切り替えました。リスクもありましたが、天然のお茶の味を求めるやりがいの方が大きくなりました。
緑粋園という同じ目的を持って刈り取りや製茶を共にする仲間ができてからは、茶作りがいっそう楽しくなりました。そして２、３年後、有機のボカシ肥料と出会ったのです。普通の有機肥料は、土中の微生物によってアミノ酸に分解されてから植物に吸収されるのですが、ボカシ肥料は菌を与えることによって分解を半分補うので、植物が栄養分を早く吸収してくれます。
米ぬか主体のボカシ肥料を蒔くようになって１、２年すると畑の土が柔らかくなってきました。ミミズが増えて微生物も増える、生きた土になってきたのです。
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3 「拝啓かあさん」の思い
こだわりのお茶をまず親に
有機肥料と減農薬にこだわって、初めて作った緑粋園のオリジナル商品が、「拝啓かあさん」です。
私たちはみな、茶農家の後継ぎですが、自分たちが作りたいお茶のため親を説得し、茶畑を担保に入れて製茶の共同工場を建てました。同じ肥料設計のもとボカシ肥料に取り組み、できあがった健康な安心できるお茶を、まず親たちに飲んで欲しかった。
また、「拝啓かあさん」は、自分たちだけの力だけでなく、先祖から代々受け継がれてきた畑があったからこそ作れたのです。私たちは母なる大地に生かされているんだ、という実感と感謝も芽生えていました。
このお茶は、毎日の家族の団らんのひとときに飲んでいただけるよう、100ｇ500円という一番人気のある価格帯にしています。新茶の香りを楽しむような高級茶ではありませんが、直売により利幅を抑えられる分、良い茶葉を使っています。高級茶のように湯冷めして飲んでいただく方がおいしいくらい深い味わいがありながら、普通に淹れてもじゅうぶんおいしく味わえます。しかも、茶の味が熟成する秋まで真空冷蔵保存してから製茶していますので、年間を通しておいしく飲んでいただけます。
私たち緑粋園のメンバーはみなエコファーマーであり、すべての商品は「みえの安心食材」にも認定していただいています。その中でも、この「拝啓かあさん」は、おかげさまでもっとも人気をいただいていますが、100ｇ500円という価格帯の中でまだまだ上を追求できると思います。
手軽でありながらお茶好きな人も満足できる味わい、が基本。そのうえで、お客様が自分で満足するだけでなく、人にも勧めたくなるようなお茶にしたいと、考えています。
そのためには、栽培とともに製茶技術も磨きをかけなければなりません。
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4 生葉の力を引き出す製茶の技術
加工シーズンは毎日が勝負
お茶の味を決めるうえで、一番大事なのは生葉です。生葉が悪かったらおいしいお茶はできません。それが前提となって、それを生かす製茶が求められます。たとえ良い葉っぱでも製茶で失敗したら、「拝啓かあさん」にはなりません。生葉を機械によって、蒸して揉む。この工程で失敗すると、色が悪くなったり味が渋くなったり、いろいろ欠点が出てしまいます。
機械といっても、扱うのは人間。緑粋園の代表で製茶担当の市川浩美は、「蒸して揉む」感覚を養うために、三重県手もみ茶技術伝承保存会にも入っています。
緑粋園がめざすお茶は、どのランクでも生葉の味がするお茶。
生葉の持っている力を最大限に引き出すためには、製茶技術に加え、摘んでからいかに早く蒸せるかという鮮度や品質の管理も大切です。今日摘んだお茶をその日のうちに製茶するため、製茶シーズン中は寝る間もないほど、工場を24時間稼働させる日々もあります。また製茶前の摘んだ生葉もなるべくむれないよう風を送るなど、品質管理に細心の気を配っています。
こうしてできあがるのが、荒茶です。でも、まだ「拝啓かあさん」などの商品にはなりません。ここからは、テイスターのような独自のブレンド技術が求められます。
一番茶の中でも、一日目、二日目といった早い頃は、まだ若芽ですから成分が凝縮されていてコクのある濃いお茶ができます。市場でも単価が高いお茶です。それが中盤、後半にかけてだんだん葉が大きくなるにつれ、その成分が拡散されるので強烈なインパクトはなくなっていきます。
そうした日々の荒茶をどうブレンドして「拝啓かあさん」をはじめとするさまざまな商品を仕上げていくか。天候など自然環境が毎年変わる中で、毎日の製茶とともに、一茶期を通して求めていく、一番難しい技術でもあります。
いかに納得できる味を作っていくか。「本当に、これはすごい」というところまではまだ行っていません。だからこそ面白く、もっと腕を上げていかなければと思います。
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5 おいしいお茶を飲んでいただくために
お茶を味わう文化を誇りに
平成13年４月、市川浩美と市川晃は日本茶インストラクターになりました。日本茶インストラクターは、お茶に関する幅広い知識や技術を有していると認定を受けるもので、「おいしいお茶の淹れ方」など各種お茶教室や講習会で教える資格と見なされます。
日本茶インストラクターになった目的。一つは自分がいま、どれだけお茶のことを知っているのか。もう一つは、急須でお茶を飲むという日本の文化を伝え、残していきたかったからです。本来のお茶の味はどのようなもので、どうやって飲むのがおいしいのか。お茶の飲み方に応じていろんな種類のお茶があることなどを、お茶を作っている者として伝えたかったからです。
現在、鈴鹿市内の小学校で５年生を対象とする「地域の産業」という授業があり、その中で鈴鹿市の茶業組合が協力して、お茶のお話会やお茶のおいしい淹れ方教室などを開いています。私たちも日本茶インストラクターとして年２、３回ほど小学校を回って教えています。
みんな、あまりお茶を知らないんですよね。おいしいお茶の淹れ方というと茶道のようなイメージを持たれがちですが、実は簡単。例えば…、
＜おいしいお茶の淹れ方＞
煎茶や玉露など高いお茶（番茶・ほうじ茶・玄米茶以外）を買ったりいただいたりしたときは、必ず湯冷ましをして飲みましょう。上等なお茶がいちばんおいしく飲めるお湯の温度は約60℃〜70℃くらい。ポットの熱い湯を使う場合は、そのまま急須に入れずにいったん湯のみに入れ、それから急須に入れるだけで湯冷ましになり、おいしく飲めます。
＜おいしいお湯の作り方＞
水道水をやかんに入れて沸かす場合、沸騰したらすぐに止めないで、蓋を開けて３分ほど待ってから火を切る。カルキ臭が消えてお湯が軟らかくなり、お茶が出やすくなります。できれば、やかんに水を汲んで一晩寝かしてから沸かすとより軟らかいおいしいお湯になります。
水を買う場合は、硬水のミネラルウォーターではなく、軟水のナチュラルウォーターを選んで下さい。
本来のお茶の淹れ方とは、例えば、お米を研いで炊くということと同じように、日本人の文化であり、きちんと残していきたいのです。
また、先にもご紹介しましたように、私たちは三重県手もみ茶技術伝承保存会にも入り、日本古来の手もみ製茶を学んでいます。市川浩美は教師、市川晃は教師捕の資格を持っています。
茶農業の文化を学ぶことは、とても意義があります。自分で作り、自分で摘んだお茶を、自分の手だけで仕上げていくこともできます。私たちは単なる茶農家にとどまらず、いろんな切り口からお茶を見ていきたい、ふれていきたいと思っています。
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6 茶の木の思いを伝えたい
茶農家が直売するお茶は畑の味
このような日々を過ごしながら、年々おいしいお茶づくりを目指しています。
お茶屋さんが販売するお茶と違い、生産者が直販するお茶は畑の味です。ですから季節毎に味が変わるし、生産者が成長すれば当然味も変わっていきます。茶の木に思いがあるとすれば、きっとおいしく育ちたいはず。それを素直に引き出してお届けしたい。
「より安く」ではなくて、「よりおいしいもの」を届けていきたい。
生産者としては、同業者に誉められる茶園作りを目指していきたい。
全部まとめて言ってしまえば、「お茶が好き、お茶つくりが好き」なのでしょうね。
20代から30代にかけてのメンバーが、共同摘採や製茶をする緑粋園を立ち上げ、10年以上にわたり共に夢を追いかけてきました。
この間、茶畑の土づくりや肥料設計にこだわって、本当の場所にまだたどり着いたわけではありませんが、光が見えてきました。
今後は、いま各メンバーが肥料や農薬設計を一律に行っている栽培を、椿、水沢、芸濃と多岐にわたる茶畑ごとにきめ細かく行い、土地の味を引き出していけば、もっとおいしくなるはずです。それは各々の生産者がつきつめていかなければならない作業です。
また、それらの茶葉を見極め、製茶をする共同工場の技術も求められます。メインの「拝啓かあさん」は、まだまだ伸びます。それを成長させていくことによって、他のクラスのお茶も押し上げていくことができるでしょう。その技術を磨いていくのが、緑粋園のこれからの茶作りです。
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